Composição química e análise sensorial do iogurte grego comercializado no sul do estado de Minas Gerais

Resumo

O ramo de laticínios tem se mostrado em constante evolução. Este trabalho objetivou analisar físico química e sensorialmente uma tendência promissora deste setor: o iogurte grego. Encontramos no mercado brasileiro variedade de marcas, onde se observa uma diferença nos atributos sensoriais e na composição química das mesmas, devido à falta de um padrão de qualidade e identidade específico deste produto. Para avaliar este cenário, foram coletadas amostras de cinco marcas (A, B, C, D e E) amplamente encontradas no Sul do Estado de Minas Gerais, em três lotes diferentes. Observou-se uma discrepância na composição química a qual foi refletida na análise sensorial. A marca B apresentou maior valor para acidez e menores valores para sólidos totais, gordura, proteína e L*, sendo, consequentemente, a menos aceita para os atributos aparência e sabor. Já a marca A, apresentou maior valor para proteína e maior aceitação no aspecto consistência. A partir dos resultados obtidos neste trabalho, foi determinado um perfil de iogurte grego integral natural que melhor se adequa ao consumidor,com valores próximos à média dos resultados encontrados nas marcas comerciais para, sólidos totais, gordura e acidez; e um maior teor proteico.