Bactérias láticas como probióticas, bioconservantes de alimentos e produtoras de bacteriocinas: uma revisão

Resumo

A fermentação lática tem importância desde os primórdios da humanidade na conservação de alimentos, em decorrência da fermentação natural por bactérias láticas (BAL) autóctones que fazem parte da microbiota natural do alimento. As BAL podem, também, ser intencionalmente adicionadas com intuito de conferir características sensoriais aos alimentos, tais como aroma, sabor e textura, além de características funcionais, com características probióticas, capacidade de reduzir o pH e inibir a multiplicação de microrganismos indesejáveis. As BAL são capazes de produzir vários compostos, tais como ácido lático, ácido acético, diacetil, peróxido de hidrogênio, enzimas e bacteriocinas que desempenham várias atividades, dentre elas, a de bioconservação que é desejável aos alimentos, uma vez que substitui a adição de substância conservadoras e aditivos aos produtos. Estas características das BAL vão de encontro à demanda do mercado consumidor por alimentos com alegações funcionais, mais naturais e com adição de uma quantidade menor de ingredientes. Diante do exposto, esta revisão bibliográfica tem como objetivo mostrar as aplicações de BAL como probióticas, produtoras de bacteriocinas e bioconservantes de alimentos, bem como apontar os desafios para estudos futuros. Em alimentos, algumas estirpes de BAL são reconhecidas e autorizadas pelos órgãos oficiais competentes como probióticas e podem ser adicionadas aos alimentos. Dentre as bacteriocinas produzidas por BAL, a nisina é autorizada e comercializada em diversos países e destaca-se por sua ação contra microrganismos patogênicos. Muitos estudos avaliam a ação probiótica de várias estirpes de BAL isoladas de alimentos e mostram seu potencial probiótico, bem como a produção de bacteriocinas e atividade antimicrobiana in vitro contra patógenos e deterioradores. Entretanto, ainda são necessárias pesquisas para identificar novas BAL e seus metabólitos, bem como avaliar sua segurança e resistência às condições do trato gastrointestinal, identificar os mecanismos da ação, avaliar as propriedades tecnológicas e determinar os protocolos para a sua aplicação na indústria de alimentos.