DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E DO RENDIMENTO DE QUEIJO PRATO OBTIDO A PARTIR DE LEITE CONCENTRADO POR EVAPORAÇÃO A VÁCUO

Resumo

objetivo deste trabalho foi determinar a composição e o rendimento do queijo prato obtido a part ir de leite concentrado por evaporação a vácuo. Empregou-se no experimento um evaporador a vácuo de único efeito e tanques de aço inoxidável com capacidade para até 200 L de leite no Laboratório de Tecnologia do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG. As análises físico-químicas realizadas para leite, soro e queijo foram às determinações dos teores de gordura, proteína, lactose, umidade e resíduos minerais fixos. Para a realização da análise de rendimento foi empregado o balanço de massa, bem como as pesagens de todos os ingredientes e produtos obtidos durante a produção do queijo prato, sendo determinada às cifras de transição dos constituintes do leite. Os queijos prato obtidos a partir do leite concentrado por evaporação a vácuo enquadram-se nos parâmetros estipulados pela legislação vigente para queijo prato quanto aos teores de umidade e gordura no extrato seco. O rendimento de fabricação foi de 5,51 kg de leite concentrado por kg de queijo, correspondendo a um rendimento de 8,38 kg de leite por kg de queijo. Houve correlação estatisticamente significativa entre o rendimento de fabricação e os teores de proteínas, extrato seco desengordurado e extrato seco total dos queijos prato obtidos durante o experimento.