Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese

Taila Posseti, Wanderson de Oliveira Santos, Geoffroy Roger Pointer Malpass, Mônica Hitomi Okura, Ana Cláudia Granato

Resumo


O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais comercializados no Brasil, e por possuir alta umidade é muito perecível. Para aumentar a vida útil dos alimentos, muitos extratos bioativos têm sido utilizados como conservantes, pois apresentam ação antimicrobiana. A casca e caroço de mangas são resíduos industriais que possuem compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de queijos Minas Frescal incorporando extratos de casca e caroço de manga, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, bem como sua aceitação sensorial. A adição dos extratos não alterou as características físico-químicas do produto, exceto pelo pH que apresentou redução significativa e aumento da acidez titulável. Assim, conclui-se que, quanto menor o pH e maior o número de compostos fenólicos presentes no extrato, maior o efeito da atividade antimicrobiana. As médias atribuídas pelos participantes na análise sensorial indicaram preferência por queijos com extrato de manga Espada e Tommy Atkins, demonstrando o potencial de uso desses extratos na produção de queijo Minas Frescal.

Palavras-chave


extrato antimicrobiano; análise sensorial; leite.

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v75i4.832

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