O queijo de Coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém vem se tornando mais popular em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi avaliar os aspectos sensoriais do queijo de Coalho em cinco tempos de estocagem refrigerada: 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram avaliadas três tecnologias de produção de queijo de Coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e de fermento. Pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 10 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aspecto global, cor externa, odor característico, resistência ao derretimento, textura, ranger ao mastigar, gosto ácido, gosto salgado e sabor. Não houve diferença entre os tratamentos para os atributos avaliados, com exceção do atributo textura. O tempo foi fundamental nas análises realizadas, portanto sugere-se que o queijo de Coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas.