Development and physicochemical characterization of Artisanal Minas Canastra cheese produced with Cynara cardunculus L.

Eduardo José Borges, Mariana Torres de Castro, Amanda Rodrigues Franco de Freitas, Ana Cláudia Borges, Priscila Alonso dos Santos

Resumo


O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.

Palavras-chave


leite cru; cardo ; maturação; textura; queijo Canastra.

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v73i3.697

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