DIAGNÓSTICO HIGIÊNICO-SANITÁRIO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS EM UM LATICÍNIO LOCALIZADO EM TUCURUÍ-PARÁ

Resumo

Devido ao grande consumo de leite e derivados, torna-se imprescindível sua avaliação higiênico-sanitária e microbiológica, visando oferecer aos consumidores alimentos de qualidade. Este trabalho teve como objetivos avaliar o grau de adequação de um laticínio às Boas Práticas de Fabricação (BPF), identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) e Pontos de Controle (PC) no processamento de leite pasteurizado e iogurte de morango; avaliar a qualidade microbiológica, bem como o índice de contaminação das superfícies de processamento em um laticínio localizado no município de Tucuruí – Pará. Na avaliação de BPF, utilizou-se a Ficha de Verificação da Resolução de Diretoria Colegiada 275. Avaliou-se as etapas dos fluxogramas de fabricação dos derivados de leite para identificação dos PCC´s e PC´s e dos perigos potenciais à saúde dos consumidores. As análises microbiológicas dos produtos (coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella) seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. Realizou-se também análises de swabs (coliformes totais e termotolerantes e contagem de Staphylococcus aureus) em doze superfícies envolvidas com o processamento dos produtos. Com base no grau de adequação às BPF, o laticínio enquadrou-se no Grupo 1. Constatou-se por meio das análises microbiológicas do leite pasteurizado e do iogurte conformidade com as exigências legais. Entretanto, embora as superfícies estivessem de acordo com as especificações para coliformes termotolerantes, constatou-se alto índice de contaminação das mesmas com Staphylococcus aureus e coliformes totais, indicativas de falhas higiênico-sanitárias no laticínio.